Tom Gretich és a modern horvát konyha

A 2014-es voksoláson a legjobb horvát séfnek járó díjat átvevő Tom Gretich közelmúltig vezetett éttermében a legféltettebb boroknak külön széfet tartanak fenn, a pincét a vendég is meglátogathatja, a közel hatszáz tételes borlaphoz a világ szinte minden fontosabb borvidékéről válogattak. A határozott megjelenésű és fellépésű konyhafőnök a rovinji Monte Mulini luxusszálloda Wine Vault boréttermét vezette fel az éttermi ranglisták előkelő helyeire.

DFabijanic_2948

– Amíg a borok tekintetében egyre elégedettebbek lehetünk a helyi kínálattal, az ételek és alapanyagok sajnos a legtöbb esetben külföldről érkeznek – mesél a hétköznapi gondokról a séf, miközben éppen francia libamájból készít tölteléket a sertéslábhoz. – Én is szeretnék minél több isztriai, horvát alapanyagot felhasználni, de ez jelenleg csak ritkán adott. A libamáj ezért francia vagy éppen magyar, a marha argentin vagy ausztrál, sorolhatnám. Akikből hiány van, azok a megbízható, jó minőségű nyersanyagokat termelők.

 

A Wine Vault francia konyhán alapuló, de a világ minden tájáról ihletéseket, ötleteket fuzionáló gasztronómiája vonzza az ínyenceket, két éve hozták létre ezért a séfasztal intézményét. A nyolcszemélyes asztalnál nem olcsó a helyfoglalás, viszont a fogások száma kizárólag a vendégektől függ, a csúcsot eddig 28 fogással tartják.

Tom épp sorolni kezdi, mi is jön kiváló minőségben helyből, nyelvhal a nyugati partok mellől, szkampó a Kvarner-öbölből, délről fogasdurbincs, amikor egy fiatal halász hozza be éppen a reggeli zsákmány egy részét. A kifogott tonhal 45 kilós volt, nem túl nagy, vonja meg a vállát, de behoztam neked, mert nagyon szép húsa van. A séf leheletvékony szeleteket vág belőle, kis szójaszósz és már kóstolhatjuk is – az esti degusztációs menü egyik fogása máris összeállt.

DFabijanic_3005

Tomislav Gretić először Zágrábban és Dubrovnikban dolgozott, majd külföldi munkák sorjáztak: Lengyelország, Dubai, Zürich és Egyiptom – mindenütt elegáns hotelek konyhái. 2007-től vezette az ötcsillagos Monte Mulini szálló éttermét, a Wine Vaultot, 2015-től azonban független tanácsadó pályára váltott, azt nyilatkozta, a hotelekből egy időre elég volt. 2015 májusában a salzburgi Ikarus vendégszakácsaként tevékenykedett.

 

Ajánlott bejegyzések