A sügérek világában töltöttünk el egy napot, a szlovén tengerparton egyetlen organikus haltenyészet működik, ahova viszont turistaként is érdemes ellátogatni.
A farkassügérek átlagosan 3-4 évet töltenek el a Fonda-telepeken, míg elérik a 300-400 gramm közötti súlyt, persze nem mindegyikük egyformán növekszik. Minden csapatban vannak olyanok, akik hátul kullogtak az ökomenzán, és csak 100-150 grammot értek el, de olyanok is, aki másfél kilósra híztak meg. A nagy része, az ideális súlycsoport megy a boltokba, az éttermekbe, a látványosan nagyokat az elsősorban az éttermek jegyzik elő, a kisebbeket pedig füstölik és úgy értékesítik.
Induláskor elsősorban az olasz haltőzsdéken, olasz és osztrák éttermekben figyeltek fel ránk. Mára szerencsére fordult az arány és a halak kétharmada szlovén vásárlóra talál. Mi azt szerettük volna már az elején, ha minél kevesebb szállítással juthatna el a hal az asztalra– mondja Irena, miközben a hajó az utolsó kört teszi a karikák között és visszaindulunk a partra.
A sikert annak is köszönhetik, hogy már induláskor nagyon tudatosan a termék minőségére helyezték a hangsúlyt. A Fonda-sügérek mindegyike kap egy kis kitűzőt a kopoltyúja mögé, amin rajta van, hogy honnan származik és melyik napon fogták ki. Ez a védjegyük, a hitelességük alapja, minden hal nyomon követhető, minden információ nyilvános, és mindemellett egyedi, látványos a design is, a weboldalukat több ízben díjazták, ahogy a csomagolási megoldásaikat is. De a legfontosabb talán mind között, hogy jól jegyzett olasz, osztrák és szlovén éttermek séfjei fedezték fel őket, azaz a jó minőségű halat.
Nem a különféle ökoszabványok megszerzése volt a célunk, mert a szabályok többsége indulásunkkor nem volt szakmailag jó, túlzottan bürokratikus volt. Inkább a saját márka felépítését kezdtük el, ez lett a mi garanciánk, és ezt a vásárlók is elfogadták.
A hajó kiköt, a parton egy hatalmas forgódobban a kagylókat tisztítják, a brancinok mellett ugyanis kékkagylókat is tenyésztenek, fehérborosan-fűszeresen főzve, de rántva is megkóstoljuk őket. Irena egy pár perccel ezelőtt, a hajónkról kifogott halat vesz elő és kifilézi, vékony szeletekre vágja, pici só (természetesen pirani sóvirág), némi bors, egy csepp citrom kerül rá. Ennél frissebb halat még nem kóstoltam. Feszes hús, friss tengeríz, tiszta és egyszerű, egy korty isztriai malvazija hozzá és teljes az élmény.
A halak 2-3 nap alatt jutnak el a tányérra, de ennyi is kell is nekik. Ha sütni szeretnénk őket, akkor 2-3 napot nulla fok körüli hőmérsékleten kell érlelni a halat és akkor lesz ideális struktúrájú a húsuk – avat be Irena. – A régi rómaiak kis fonott kosarakba tették a halakat és amikor beállt a merevség, a fejük és uszonyuk felfelé görbült, azt tették ki a pultra. A piacokon a legívesebb halakért adták a legtöbb pénzt, amelyiknek a feje a pulton koppant, már nem ért fele pénzt se. Ma a halat a fejénél tudjuk megfogni és a test egyenessége jelzik a teljesen friss állapotot, míg az egyre lefelé konyuló farokuszony az eltelt napok számával arányos.
Sokszor a vadon élő halakat tartják jobb minőségűnek, de az ökotenyészetnek megvan az az előnye, hogy itt biztosan megmondható, milyen vízben élt és mivel táplálkozott a hal. A vadon élő tengeri sügérekben felhalmozódott higanytartalom például átlagosan a tizenötszöröse a pirani öbölben tenyésztett halakénak.
Elhinni mindezt saját szemmel látva könnyebb, többek közt ezért is fejlesztik a „halturizmust” és ma már kisebb csoportok meglátogathatják az üzemet és a telepeket egyaránt. Lehet napelemekről működő nagyobb hajóval kimenni a nyílt vízre, de kajakokkal is kievezhetünk, ráadásképpen a pirani sótelepekre is bejuthatunk, megismerkedve a hagyományos tengeri sókinyerés évszázadok óta szinte változatlan eljárásával. A parton pedig meg is kóstolhatjuk, ami pár perce még a vízben úszott vagy épp kagylóként lebegett. A róluk szóló sajtómappában tucatnyi egyéb helyi termelő szóróanyagát is megtalálom.
Mi egy vagyunk a helyi termékek sorában, de ha a hal mellé tesszük az olívaolajat, a bort, a sót, akkor összeállunk olyan egyedi kompozícióvá, ami érdekesebb tesz bennünket, ami miatt vendégek érkezhetnek hozzánk – fűzi hozzá Irena Fonda.
A Fonda család kis családi vállalkozásnak számít a hatalmas haltenyészetek világában, de kétségkívül érdekes színfolt. A pirani brancin mellett 2012-től már kvarneri lubin és komarča, azaz ismertebb néven brancin és orada (ez utóbbi az aranydurbincs, azaz sparus aurata) is kerül a piacra. Hasonló elvek és módszerek alapján nyitottak ugyanis egy haltelepet horvát partnerekkel Lošinj sziget mellett, Osorski otoci néven. A biológusból lett haltenyésztők tudatosan, alapos szakmai munkával és ehhez kitalált látványos és hatékony marketinggel lettek az elsők Európában, akiknek a neve a halakon szerepel, akik ráadásul az étlapokon is szerepelnek, hiszen sok séf teszi fel a menüjére: a brancin pirani, Fonda.
Elérhetőségek:
Fonda.si d.o.o.
Liminjanska cesta 117
6320 Portorož – Portorose
Slovenia
+386 51 605 605
+386 5 6779 044
info@fonda.si
